Особое место в пише русских занимал хлеб. Отношение к нему граничило с почтением. Недаром, по старинному русскому обычаю, оброненный хлеб надо не только поднять и обтереть, но и, поцеловав, попросить у него прошения за небрежность. Крестьянин, а часто и городской обыватель никогда не выбрасывали хлебные крошки: их ссыпали в ладонь и отправляли в рот. Гостя приветствовали да и теперь приветствуют словами "хлеб-соль!", означающими радушие и гостеприимство. Некогда преобладал ржаной хлеб, позднее шире стал распространяться пшеничный (см. статью "Сельское хозяйство. Растениеводство и животноводство"). Русские, как правило, пекли хлеб из кислого теста, чаше всего круглый. Из кислого теста также пекли и пекут лепёшки, пироги с различной начинкой (картошкой, капустой, грибами, рубленым мясом, рыбой и т. д.), оладьи, блины. Блины считались обрядовым блюдом: их готовили на поминки и масленицу. В Приуралье и Сибири особенно любили открытые шаньги (ватрушки с кашей, толчёным картофелем или творогом), а .в центральных и южных областях Европейской России - пироги без начинки, по праздникам сдобные. Особое русское кушанье из зерна - ржаные или овсяные кисели. Кисель подавали на стол в повседневном быту, он считался обрядовым блюдом на свадьбе и поминках.
Из крупы готовили похлёбки и каши. На севере Европейской России варили похлёбку из ячневой крупы, которую заправляли мукой; на юге - пшённый кулеш; в средней полосе излюбленная каша - гречневая; на юге Сибири - рисовая. Русские переселенцы в Приамурье предпочитали кашу из маньчжурского пшена "буду". В качестве обрядового поминального кушанья повсеместно была распространена кутья - каша из пшеничных, ячменных, а позднее рисовых зёрен, подслашённая мёдом.
Когда не хватало муки или крупы, в ход шёл "второй хлеб" малосостоятельных людей - картошка. Чишеные картофелины ели с супами, овощами и т. д. Появился картофель на полях России в XVIII в., и с тех пор возникло великое множество способов его приготовления. Картошку варят в кожуре и без кожуры, жарят и пекут, толкут, сбивают наподобие густого киселя, им заправляют ши и окрошку.
Незаменима в русской кухне капуста. Без неё не приготовить шей, а "ши да каша - пиша наша", как говорили в народе. Известно много видов капустных шей: свежие и кислые, постные и скоромные (т. е. с мясом), суточные (их томят сутки в русской печи), ши с крупой и др. По поводу куриных шей даже ведутся учёные споры. Одни считают, что известная поговорка звучит так: "Попал, как кур во щи", другие поправляют: "Попал, как кур в ошип".
Некогда русские крестьяне любили пареные овоши: морковь, свёклу, а на севере репу и брюкву. Это неудивительно: репа неприхотлива, сытна, полезна и дешева (недаром говорят: "Дешевле пареной репы"). Затем репу постепенно вытеснила картошка, а вот на Западе, в особенности в Германии, она до сих пор популярна.
Важная составная часть русской кухни - растительное масло. Оно дешевле сливочного или топлёного. Кроме того, во время постов, принятых в православии, разрешается употреблять в пищу только растительное масло. На севере и в средней полосе России в прошлом использовали льняное, на юге - конопляное и подсолнечное.
Русские не только земледельцы, но и скотоводы. Поэтому естественно, что в их питании немалую роль играют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сыворотка ("пахта") и сметана, творог и разного рода творожные сыры. Они во многом заменяли крестьянам мясо. Сметану, масло и сыр малосостоятельные крестьяне чаше продавали, чем ели. Скот было выгоднее доить, нежели резать. Мясо для многих являлось преимущественно праздничной пишей. Вместе с тем готовить его русские умели хорошо. Мясо засаливали, замораживали, коптили и вялили; варили, жарили и запекали; делали студень, кровяную колбасу, а на юге так называемую украинскую колбасу- из кусочков свинины и сала. Из свинины (окорока или лопатки) делали ветчину. В посты вместо мяса ели рыбу, которая считалась полупостной.
На огородах и в садах выращивали фрукты и ягоды, в лесу собирали грибы и ягоды. Население Южной России к грибам относилось с опаской. Зато в средней полосе грибы считаются деликатесом. Их варят, жарят и запасают впрок - сушат и засаливают.
Очень разнообразны у русских традиционные напитки. В прошлом особенно популярен был сбитень - горячая вода с мёдом и пряностями. Им согревались зимой, покупая в городах у уличных торговцев, а в сельской местности на ярмарках. Повседневным напитком являлся кислый хлебный квас и сладковатый квас из свёклы или из груш. Из сухих фруктов делали и делают компот. Русские варили пиво на меду, называемое медовухой, и более крепкое из ячменя. Типично русский алкогольный напиток - водка. Её настаивают на зверобое, на смородиновых почках, на различных ягодах и т. д. Женщины если и пили, то наливки, не креплённые водкой.
Чай вошёл в обиход только в XIX в. В народе его пили юбычно из блюдечка, часто вприкуску с сахаром, мёдом или вареньем. Кофе появился в широ-' ком обиходе сравнительно недавно. У русских принято пить чёрный байховый чай, часто с молоком или лимоном. Лишь в тех местностях, которые граничат с монгольскими и тюркскими землями, известен и так называемый калмыцкий чай -тоже чёрный (плиточный), но с мукой, жиром и сольюО). По существу это суп, и очень сытный. Особняком стоят молочные напитки - молоко, заимствованный на Северном Кавказе кефир, айран (разбавленное кислое молоко), кумыс (слабохмельное кобылье молоко).
У русских, как и у других народов, особенности национальной кухни сохранились лучше, чем особенности жи-лиша, утвари, одежды. Привычка к определённой еде крепче, чем, например, обыкновение носить или не носить галстук. Попробуйте приучить русского, с детства воспитанного в отврашении к такой еде, как конина или лягушки, лакомиться, подобно степняку, жеребятиной или, подобно французу, лягушачьими лапками. И всё же в обиходе русского народа в последнее время появилось много незнакомых доселе блюд. Уже никого не удивят итальянские спагетти или пиша, маслины или фаршированные оливки, французский коньяк или шампанское и т. п.
Главная